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【转载】家庭自酿葡萄酒、石榴酒

文章发布时间:2015/5/27 12:07:10


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  一转眼又是一年秋天到,我家又开始要进行一些秋天里的例行活动。我先生照例要忙着做辣椒酱、晒干辣椒,虽然我俩几乎吃不了几口。自打N年前他一不留神跟我家左邻右舍的那些大伯大妈们学会了晒干辣椒皮、做辣椒酱之后,他这个从来不知道厨房大门儿朝哪开的人,却把这两件事当成了每年的必修课。往往是去年的还没有吃完,今年的又做上了。反正每年不管你吃不吃,他老人家只管做他的,没办法,有瘾!
  由于去年的干辣椒还剩了一大堆,辣椒酱还剩了一大罐,今年我早早的对他老人家挥牌叫停,强烈要求干辣椒停产,辣椒酱减产。并且快速将他在晒台上自产的红辣椒全部收下,冻入地下室俺家冰柜。结果,他老人家依然提回了大大的几大袋辣椒,既然辣椒酱减产,为了不浪费,只好又晒成了干辣椒 。
  从去年起我开始做红葡萄酒,为了避免我家先生年年对着可怜的辣椒死磕,我决定从今年起,培养他酿红葡萄酒的兴趣,我家的副业,不能光生产土产,也得来点阳春白雪。
  我发现自酿葡萄酒真是个有趣的活儿。去年几个姐妹同时酿了红酒,结果发现基本是一家一个味儿,即使使用一样的葡萄,一样的糖量,手法、温度、器皿不同,口感也会完全不同。即使同一个人,今年和明年酿的也可能会不同。所以,我这个滴酒不沾的人,对酿酒却兴致满满。
  今年由于天气的原因葡萄产量很少,许久没买葡萄,突然发现葡萄的市场价已经直飙到一公斤十元以上了,这年头的物价,真是伤不起啊。
  好在,咱有关系户。许多年前,在葡萄园那边认识一个来自甘肃的女人,由于她人很厚道,我们每年都去她家园子,成了她的常客。上周过去第二茬葡萄还没熟,我们全部给人家预订了下来。昨天早晨她开始剪下,中午去拉了回来。
  昨晚忙了一晚上,这一回我家户主全力帮忙,30公斤巨蜂葡萄全部完工。由于过几天我外出旅行,过些日子酿造赤霞珠葡萄酒的光荣任务就交给他老人家了。估计,明年,他老人家该改行了吧?
 
  自酿葡萄酒网上的方子很多,只要掌握了基本方法,可以根据情况自我发挥。其实,家庭自酿葡萄酒一点不神秘,非常简单。我做的过程比较麻烦,主要是经过仔细清洗,适合家庭少量生产。量大的话,我的方法比较累人,但比较安全,清洗一是可以除尘,二是可以清除残留农药,减少对酒的污染。

 
 

巨蜂葡萄的酿制

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 ↑今年的葡萄很稀少

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 ↑发酵器皿保持无油无水,进行烫洗消毒,我使用特百惠发酵箱和玻璃发酵瓶

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 ↑准备有滤水功能的容器进行操作,烫洗消毒,清洗器皿和容器使用新的抹布

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 ↑葡萄先用水泡几分钟清洗,我是一串串用活水冲洗,不可搓洗,以免洗掉表面的葡萄酵素

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 ↑冲洗完毕,一粒粒摘下

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 ↑摘下后,用干净的纱布轻轻将水吸干,不能过度擦

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 ↑吸干即可,不要擦掉表层的白色

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 ↑擦干水份后,将葡萄在发酵箱或瓶中挤破,不要放太满,以防发酵后溢出,一般装到容器的三分之二

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 ↑按十公斤葡萄加一公斤冰糖的比例加入冰糖,然后封盖等待发酵。

有的方子在发酵三天后加糖,怕葡萄变质,我采用直接加入

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 ↑2012年9月13日,第一天,还没有动静 

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 ↑2012年9月14日,第二天晚上,开始发酵,右边一瓶似乎比左边一瓶发酵得快

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  ↑2012年9月25日,旅行回来,发现发酵已经基本完成

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  ↑因为要做下一批酒,为腾出发酵瓶进行了葡萄渣过滤

三个容器中的酒过滤到一个瓶中放入无光线空间(我放无窗户的步入式衣帽间)进行沉淀和二次发酵

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 ↑2012年10月26日,底部已沉淀一层果泥,用吸管将澄清的酒吸到另一个大瓶中
丢弃二次沉淀物;密封,放到避光处进行最后的沉淀
大约在两个月后灌瓶 

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 ↑2012年11月6日,这几天迷上了调酒,沉淀好的酒我发现适合男士的口味,女士感觉口感不好
于是尝试取出一部分巨蜂葡萄酒兑入适量冰糖,变成甜酒
 沉淀好的巨蜂葡萄酒颜色比去年漂亮多了

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  ↑晚上拍摄,有些偏色

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   ↑巨蜂葡萄酒中兑入六分之一赤霞珠葡萄酒,颜色变深了许多

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 ↑巨蜂葡萄酒中兑入赤霞珠葡萄酒,我比较喜欢这种口感

 

赤霞珠葡萄的酿制

  本来说好,如果我没回来,今年酵赤霞珠红葡萄酒的任务就交给我家户主了。结果,我从台湾旅行回来的第二天,预先订购的20公斤赤霞珠葡萄就送过来了。下午,我家先生应朋友之约,去葡萄园剪葡萄,又搬回来大约30公斤左右。看着那小小颗粒的几十公斤葡萄,真是让人要崩溃了。你说,我这不就是干活的命吗?看到有人一下买了200公斤,一看就是高手,赶紧咨询怎么做。她回答我不用洗,但葡萄要用绞碎机绞碎。看着那满面尘土的葡萄,不洗,我做不到;绞碎,得绞多久啊?晕啊晕。还好,我的假期还没到,趁着这两天好好的做吧。这不,这两天就和葡萄耗上了。头一天从下午六点开始洗晾葡萄,到半夜十二点左右看已经晾差不多了,就着手开始做,一粒一粒的揪、一罐一罐的绞碎,二十公斤做完,到凌晨5点多了...... 

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   ↑先漂去脏物,用清水泡几分钟,再一串串冲洗

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   ↑放晾网或者能控水的容器中晾干

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 ↑将葡萄粒揪下来,去除品质不好或者坏掉的

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 ↑准备好绞碎机,我的是手动的

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  ↑将葡萄装入绞碎机

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  ↑绞碎后倒入发酵瓶

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  ↑近50公斤葡萄完成,中间一瓶头一天做的,已经颜色变深;左边一瓶放糖,第二天已经开始发酵

其余两瓶没放糖的没动静(2012年9月26日)

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三天后,2012年9月29日早晨,当时放糖的发酵很活跃,其余两罐后来加了糖发酵较慢

按十公斤葡萄加一公斤冰糖的比例加入冰糖

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↑2012年10月18日,20天后,滤去皮籽,在瓶中沉淀了八天后,底部果泥沉实

 ↑2012年10月26日,底部已沉淀一层果泥,用吸管将澄清的酒吸到另一个大瓶中
丢弃二次沉淀物;密封,放到避光处进行最后的沉淀
大约在两个月后灌瓶 

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↑2012年11月3日观察,虽然经过吸管吸出,依然还是有沉淀物,颜色非常好

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↑2012年11月6日,赤霞珠葡萄酒颜色非常的深,很漂亮

 

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 ↑喝过它的人一致评价它是干红

 

 

石榴酒

  十一黄金周去南疆旅行,每到一个地方,看到核桃买核桃,看到石榴买石榴,看到苹果想买苹果。总之,不但当了南疆公路考察团,还当了南疆特产购物团。这不,到了阿图什,看到当地盛产石榴,想也没想就买了十公斤。在车上背着跑了几天,又在家放了两天,石榴开始要坏了。吃是吃不及了,干脆还是做酒了。

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↑容器烫洗晾干,我是用新抹布清洗干净后,用一大壶滚开的水从里到外烫一遍

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 ↑石榴逐个用无油洁净的抹布擦干净

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  ↑石榴在表层用刀轻划四刀,掰开后就好剥了

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  ↑剥石榴是个耐心活儿啊

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  ↑剥好后装入发酵瓶,用烫洗消毒后的擀面杖轻轻将汁捣出

不能将核捣碎,否则会发涩影响酒的口感

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 ↑由于第一次做石榴酒,担心不能发酵会坏,我将正在发酵中的葡萄皮和籽借用了一些

掺入石榴中,借酵种发酵,不知是否可行

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 ↑密封,等待发酵(2012年10月9日)

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 ↑第二天晚上,已经明显产生气泡,开始发酵,底部出现分层(2012年10月10日) 

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    ↑第三天晚上发现没挤破的石榴籽没有发酵,于是用酒精消毒后下手捏破石榴籽

太难捏了,很滑,费了很长时间,还是有部份没破,就差逐个去捏了

捏破后发酵开始活跃,已经有明显的酒味儿(2012年10月12日早晨)

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 ↑2012年10月18日,将石榴酒滤出,滤出的酒液还在继续发酵

密封严实,放避光处进行沉淀和发酵

 

红提酒:

  今年已经做了三种酒了,本打算就此打住,结果岚儿的朋友给了她许多的红提,周三晚上约我们过去帮她做红提酒。大概有100来公斤的红提,五个人做了几个小时终于做完。临走时岚儿让我们一人搬回来一箱。有强烈好奇心的我,很想知道红提出来是什么样的酒,于是欣然答应并搬了回来。

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 ↑2012年10月17日开始发酵,由于家中已经来暖气,发酵很活跃 

这是2012年10月20日,四天后的发酵程度,原以为红提出酒量少

结果却发现出酒量一点不亚于巨蜂,只是色彩很淡,我估计得酿成白葡萄酒

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 ↑2012年11月3日,红提酒过滤装瓶,出来的酒颜色很雷人,这到底是红酒还是牛奶?

尝了一下,口感不怎么好,没有赤霞珠的醇厚,没有巨蜂的温和,又烈又淡的感觉

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  ↑2012年11月3日,给提子酒中兑入了一公斤赤霞珠葡萄酒,颜色和口感变好
同时加入了大约六百克冰糖,结果原本都停止发酵的两种酒,混合在一起后,又开始发酵

 
制做过程中应注意的事项:
  1、容器一定要清洗、消毒干净,保证清洁、无菌。
     2、发酵过程中要注意搅拌,定期将漂浮到液面上的皮渣压入酒液中去,俗称“压帽”,其目的是防止皮渣外露时间过长,造成变质,使酒的风味儿变差,我一般每天搅一次。


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