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顶级大厨手把手教你制作世界上最美味的热巧克力

文章发布时间:2015/5/27 15:50:23


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今天我们特意又为大家找到了一位巧克力甜点大厨传授给大家的顶级美味热巧克力的制作方法和配方,各位不妨跟着我们新先聚品一起来学一学,在快要到来的圣诞节里,为自己的爱人制作一份浓情巧克力表达自己真挚而甜美的爱意吧。


首先一定要说的是,要想制作出最美味热巧,首要的秘诀就是,一定要运用顶级的巧克力作为原料,减少其它添加物。


如果要找一个大师来教我们制作美味到让人无法忘却的热巧克力,那么这个人一定是Jacques Torres。


James Beard屡获殊荣的糕点师Jacques Torres坚持只采用最高质量的巧克力作为原料。2000年,他辞去了餐厅的职务,在布鲁克林开了一家属于自己的巧克力工厂。而如今,他已经有了两家工厂,八个分店。他出售自制的什锦巧克力、薄荷树皮、热软糖果酱和其他各种各样的食物。Torres用欧洲传统的生产方法制作出了口味浓郁并具有丝滑口感的巧克力,这得益于他的长精炼过程(精炼是指通过搅动可可碎粒来达到糖和可可脂的平衡,使得它们的味道更加浓郁。Torres的热巧克力会经过长达72小时的精炼过程,而通常的热巧克力只需6个小时)。


为保证热巧克力的最佳品质,Torres采用浓度为 60%-70%的黑巧克力,而提升味觉依靠牛奶。因此在你品尝它的时候,会有牛奶和玉米淀粉的味道。他说,“尽管奶粉和淀粉不是最重要的,但它们却可以提升味觉。这会让你拥有更柔滑、更丰富的口感。”


原料固然重要,但是制作过程也不可忽视:大多数人制作时会先煮牛奶,再加入巧克力,并且搅拌它们。但是这样会让制作出来的热巧失去顺滑的口感。Torres的秘诀就是,你要煮两次牛奶。先把牛奶煮熟,加入巧克力,这时别忘了再煮一遍。此外,淋在热巧上的浓奶油也是必不可少的!因此,在他的商店,奶油是免费提供的。


下图就是制作热巧克力的原料:

60%纯度的黑巧克力、玉米淀粉、全脂牛奶、打发浓奶油、奶粉


第一步:制作淋在上面的奶油.乘出一杯浓奶油,把它倒入一个中等大小的搅拌碗,然后把碗放入冰箱。

小窍门是,在你搅打很浓的奶油前,把打蛋器和奶油一起放入冰箱里冷藏一下会更好搅拌,而且吃起来更新鲜。


第二步:五分钟后,将碗从冰箱取出,并用打蛋器大力搅打奶油。

要不断的搅拌,持续几分钟。Torres为了节省时间一次用了三个搅拌棒,但是我们做的时候一个就可以。

三个搅拌棒会让更多的空气更快地进入奶油,所以你会在短时间内得到更加膨松的打发奶油,口感很棒!


第三步:当你搅拌到出现“软峰”时,你的奶油就制作完成了.这时奶油的质地像棉花糖上的绒毛一般。

所谓“软峰”就是当你把你的搅拌棒拿出来,奶油也会随之“拔出”,形成一个山峰的形状,然后渐渐瓦解。

当你加热巧克力的时候,别忘了将这碗奶油冷藏。


第四步:把两杯牛奶煮沸,稍后可以用来制作四杯热巧克力。

注:此配方用来制作口感丰富、醇厚的热巧克力.如果你不想要那么浓,这里就用三杯牛奶。


第五步:此时,乘出50克(大约半杯)奶粉和3克(大约一勺)玉米淀粉。

如果你没有厨房专用称,配方中也给出了其它估测培亮用量的测量方式。不过,配方用量的多少与成品的好坏有很密切的联。因此,你应该尽量保持原料的精确性!


第六步:将奶粉和玉米淀粉倒入小碗并将它们搅匀。

第七步:乘出150克(约3/4杯)浓度为60%的黑巧克力碎。

第八步:现在,可以把你煮沸的牛奶降至常温,以防过度起泡。

第九步;把之前准备好的黑巧克力一次加进去,并且搅拌。

第十步:保持搅拌!随着巧克力的融化,加入混合好的玉米淀粉和奶粉。并且不断的搅打。

第十一步:当玉米淀粉和奶粉充分溶解,热巧克力也融化后,你的热巧克力看起来已经很棒了!但是还没有结束。

第十二步:再次加热热巧克力,这会让你的热巧更加顺滑可口。当它开始沸腾冒泡时,关火.这样可以防止它变稠。

大厨给你的建议:记得要煮两次,一次煮沸牛奶,一次煮沸热巧。如果你只煮一次,是得不到丝滑的口感的。


看热巧克力是否够浓稠,你可以用手指在勺子背面划一下,好的热巧是不会再次覆盖住那条痕迹的。

注:图中的巧克力非常浓稠。如果你想要更稀一点的巧克力,就加入3杯牛奶。


第十三步:把做好的热巧克力倒入四个杯子中。

第十四步:在热巧克力上面浇上一大勺奶油。

完成!不过大厨不仅仅是把刚才的奶油淋上去,而是做了一个好看的quenelle。当然对于在厨师界屡获殊荣的Torres来说,这很简单。

其实对我们来说这也不太简单,如果你很好奇,就来看看下面的制作步骤吧:

首先把勺子放在热水里温一下,然后彻底晾干。然后就可以开始做quenelle了:

1.把奶油放的离你远一些,把勺子放在碗底,勺头指向你的方向。

2.将汤勺压到奶油下,指向你自己。这时奶油会翻转到你勺子的表面,形成一道平滑的、奶油形状的奶油层。

3.将勺子从奶油中拿起,并把刚才做好的quenelle轻叩在热巧克力上。


大功告成!

你可以享用这杯完美的热巧了。

别怕破坏了你刚做好的quenelle,用勺子把它和热巧克力搅拌起来吧!

因为搅拌后的热巧真的会好吃的飞起来!

制作供四杯3/4分量的热巧克力所需原料:

1杯冷冻浓奶油(加在巧克力上)

2杯全脂牛奶

50克(约1/2杯)奶粉

3g(约一茶匙)玉米淀粉

150g(约1杯)60%含量的黑巧克力,放在瓷盘里,把它们弄碎

注:用此方法作出的热巧会很浓,如果你喜欢清淡一些的口感,用3杯奶.


怎么样?看上去是不是与普通的热巧克力区别很大?光看就能感觉这样制作出来的巧克力浓郁的口感和喷香的气味。节日里如果收到吃不完的巧克力,不妨挑出一些上等的也按照大厨教你的方法为自己做一杯冬日浓情特饮吧!



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