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失传川菜

文章发布时间:2015/5/27 23:28:58


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失传川菜

作者:老波头

  大家说起川菜,第一印象是麻和辣。不能说不对,当今拜那些三流川菜馆所赐,千篇一律的水煮鱼和馋嘴蛙当道,让我们以为川菜就是麻辣那么简单。

  我的经验告诉我,回到三十年前,这两道菜,上不了有点档次的四川餐厅台面,毕竟是大排档的江湖菜路数,难登大雅之堂。

  不是嫌它们不入流,路边摊食物做得出色,照样让人难忘,问题是家家餐厅请几个嘴上无毛的小伙子,唯一的本事是用大量的辣椒、花椒和蒜来炝锅,所有的菜到了嘴里,都是一个味道,单调至极点。

  甚至连麻婆豆腐、鱼香肉丝和回锅肉也跟着完蛋。这些菜看似简单,做起来各有诀窍,但是技穷的厨子只知把食材乱炒一气,再淋现成的调味汁,当然事先一定会用辣椒、花椒和蒜来炝锅。

  一来二去,川菜的名声被彻底搞坏,大家已记不起在四川的饮食文化中,辣菜其实只占相当小的一部分,传统的川菜,至少有三分之二的菜式一点辣椒也不下,而且用料精良,工艺繁复,不输给其它任何菜系,我称为真正的川菜灵魂。

  “说得好听,那么请你推荐几家有灵魂的川菜馆试试?”有些朋友一问,即刻被将军。成都或许还找得到,上海要我怎么办?

  好彩蒙老饕友人彭兄设宴,结识了定西路“邓记食园”的邓华东老师傅。邓师傅乃名门之后,手艺高超,那些失传的老菜经由他手,一一重现,精彩绝伦。

  是日的菜单,冷菜有叙府鱼肚、烧椒茄子、竹笋鸡、川北凉粉、凉拌肉、白腰、热菜则是竹荪肝膏汤、神仙鸭、家常海参、太白酱肉、宫保桃腰、水煮肉片、外加点心勾魂面和钟水饺。

  六道冷菜皆带辣味,但是无一雷同,麻辣之间有非常分明的层次,所谓川菜百菜百味,绝对不是一把辣椒、一把花椒就能搞定。

  竹荪肝膏汤上桌,惊为天人。此菜和开水白菜一样,代表川菜的最高境界,胜在更考大师傅功力。

  做法如下:竹荪焯水备用,猪肝去筋,捶成茸,下清汤调匀,滤出肝汁。先下葱姜浸后取出,再下蛋清、盐、胡椒粉、绍酒,猛火蒸十分钟,凝成肝膏。锅内清汤烧沸,下盐、胡椒粉、绍酒和竹荪,淋在肝膏上即成。调清汤另需两个钟头以上功夫。总之要做到肝膏如豆腐,汤清似水,才算合格。

  照邓师傅说,有的弟子学艺二十年,也做不出来,非要本人亲自出马不可。单是这道菜,已值回票价。

  其它菜亦可圈可点,像神仙鸭炖足火候,酥烂得不得了。为什么叫“神仙鸭”?邓师傅开玩笑,“老神仙牙齿掉光,照样咬得动罢了。”

  太白酱肉片得极薄,刀工和味道都是一流的。我问过成都友人,即使在当地,也接近失传,没几位老师傅会做。

  吃得停不下筷,但还是记得起立,向邓师傅鼓掌三次。

  邓师傅知道我懂得欣赏,报以微笑。

  彭兄自是熟客,我代广大川菜爱好者发问,“一般的客人上门,供不供应?”

  “菜单上没有。”邓师傅说,“都是些普通食材,卖贵了别人骂你欺客,跟他们解释什么功夫菜,谁理你?”

  说得也是,老菜的失传,厨师不用心仅是一方面因素,食客不识货,更是致命。但我不死心,回去后把肝膏汤的照片发在微博上,翌日即有网友杀上门去,软磨硬泡,大拍邓师傅马屁,结果邓师傅开出一个合理的价钱,又做了一桌。

  有此先例,大家看着办吧。


失传川菜 - XQJHR - XQJHR的博客竹荪肝膏汤

1做法一

主 料: 猪肝100克、竹荪50克
辅 料: 鸡蛋清、姜、葱段、精盐、胡椒粉、料酒、味精、清汤 [1]
调 料: 细箩或纱布1块
做法:
1.将竹荪用温水泡发10分钟,去蒂洗净,横切成2厘米长的段,再将每段切成4个小瓣,先放入气概内水中漂洗,然后在汤锅中汆一下捞出。
2.将猪肝去筋膜成茸,盛入汤碗内,加入清汤调匀,用细箩或纱布滤去肝渣,留用肝汁;将葱、姜放入肝汁中浸泡5分钟拣出,再加入鸡蛋清、精盐、料酒在碗内调匀,上屉蒸10分钟,使肝汁凝结成膏。
3.坐锅点火,加入清汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒烧沸,放入竹荪,盛入汤碗内,将蒸好的肝膏取出,用细签轻轻将肝膏沿碗壁划一圈,扣入竹荪汤内即成。
爱心提示:
·肝质细嫩。竹荪脆香,汤鲜味美。[2]

2做法二

原料:主料:干竹荪50克。 配料:鲜猪肝300克,豌豆尖30克,熟云腿、蛋黄糕各20克,上汤1200克,冻猪油25克。
调料:精盐12克,麻油、味精各3克,胡椒粉2克,鸡蛋清2个,葱头1个,生姜1片,黄酒10克,蚕豆水粉20克。
制作:
1.豆尖去黄叶、老茎,须尖洗净。
2.葱姜拍碎放入小碗内,加进精盐(3克),味精(1克) ,胡椒粉(1克),黄酒,
注入上汤(150克),浸泡15分钟,拣去葱姜沥出待用。
3.猪肝漂洗干净,去筋捶茸,用细箩筛沥入盆内,加入葱姜汁、鸡蛋清、蚕豆水粉和冻猪油,朝一个方向搅打起劲,倒入8寸凹盘(盘底抹少许油)内,上笼用小汽锅蒸10分钟,待肝汁凝结成肝膏,取出待用。
4.炒锅置旺火上,注入上汤烧沸,将竹荪片、云腿片、蛋黄糕片放入,加进剩余的精盐、味精、胡椒粉烧开,舀去浮沫,投入豆尖,淋入鸡油、麻油,倒入汤盆中,将蒸好的肝膏轻轻放入,使其漂浮在汤面上即成。
操作要领:
制作肝膏时,肝要去筋,捶茸要过滤,搅打时汤汁要加够,蒸时用小气,否则易现渣老化。[3]?


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