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怎样能做出好吃正宗的木须肉?

文章发布时间:2015/7/4 0:23:09


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先说下我的做法:瘦肉片用生抽淀粉稍微腌一下,单独炒至变色出锅备用;鸡蛋炒好备用;热油锅炒红萝卜,变软后放黄瓜和泡好的木耳,炒一下再放入肉片,加适量的盐,糖,生抽;放入炒好的鸡蛋,勾个欠,出锅。
做好后卖相倒是不错,就是怎么感觉每种菜还是各自的味道,不像有时候在饭店能吃到的那种木须肉那么有味儿~请教下大家了!

补充一点:其实我做木须肉的时候还是会放黄花菜的,忘记写了~在此谢过各位的热情解答!

网友回答:


怎样能做出好吃正宗的木须肉?前段时间有个给老人做饭的公益活动,由我们几个学生做两桌菜给老人吃。其中就有一道是木须肉。简单的说说
准备工作:
只要一点黑木耳,提前放在水里泡发,给一点盐,黑木耳里面的脏东西就会子跑出来,想要软一点可以多泡一会。然后改刀,飞水。
黄瓜、胡萝卜切菱形片。下面展现一下本人的美术作品。。。名《如何切菱形片》显示全部


答友:首先请允许我对问题中的“木须肉”表示略微的遗憾...这么做显然不会好吃...
木须肉作作为京味鲁菜,显然亮油、重味、勾芡是少不了的。但更重要的是,材料的选择和制备。

选材:猪五花肉,木耳,黄花,鸡蛋,黄瓜,葱蒜姜少许,八角一个。
备料:黄花水发泡开,木耳水发。
肉要放干粉黄酒抓一下,切不可此时放生抽:盐分会紧肉,让肉味不能挥发到菜里。
鸡蛋放少许料酒打散,热油炒8分熟(蛋黄稍凝固就好)。加料酒为了提味去腥,炒8分熟为了让蔬菜和肉类的香味进到鸡蛋里。
取少许泡黄花菜的水,加入生粉调成水淀粉。
制作:炒锅里做油,油要略多,因为这个菜其实是“油滑菜”,下入八角小火微炸,到八角炸至黑色捞出,此为备料油。没有料油,肉类的香味会减弱很多。
料油炸好后关小火,下葱姜蒜中小火炝锅,记住中小火才是炝锅的合适温度,高火会让材料快速糊掉,香味出不来。
蒜金黄葱微焦时转大火滑入肉片,油温要高,否则肉片易老且容易粘连。肉片泛白下入黄花、木耳爆炒。
待黄花木耳出水后,下入鸡蛋(此为关键,鸡蛋此时下可以吸附黄花木耳的水汽以及鲜味)。随即下入黄瓜片或者冬笋片翻炒。此时加盐,少许生抽提味,半勺白糖提鲜。
黄瓜片断生即调入水淀粉,搅匀成芡,点入几滴香油(没有亦可),出锅。

重点:
1 不要过早放盐和生抽
2 炒制出汤后放鸡蛋,吸汁增味。
3 黄花水勾芡
4 火候要爆炒,滑肉。不可耽误时间。
5 生抽少放,影响菜色。糖多放一点也可,增加食材鲜度,提高芡汁亮度,提鲜必不可少。
6 别放胡萝卜 (因为我不爱吃)


答友:木须肉,学名木樨肉,因鸡蛋色如木樨花(桂花)得名。固定的搭配是猪肉、木耳、鸡蛋不能或缺。
要点1.肉要嫩,要先用湿淀粉或蛋清上浆,然后滑油。
2.木耳要好,泡发充分,根要择干净,需要焯水(木耳的菌褶里会有泥土味)。
3.配菜随意搭配,但是要注意配菜的量和操作,如果是新鲜冬笋片需要焯水,不然麻嘴,因为传统的木樨肉用的是水发玉兰片。黄花菜要择干净花柄,很硬,挤干净水分,不然有特殊气味,下锅不能太晚,需要吸收汤汁。黄瓜不要太多,不然水气。
个人比较喜欢配蒜薹或青蒜苗。


答友:首先不要过度追求在家中做出饭馆的味道,从火力和做法上都是有区别的。
也别太追求正宗,这个菜哪个版本是正宗估计也找不到了╮(╯_╰)╭

我家的做法大概是这样的

1. 木耳泡发,猪里脊切片用蛋清+盐+淀粉+少许油上浆,葱姜蒜切末,黄瓜切片,木耳随便切切
2. 开水焯一下黄瓜,很快5秒左右,煮水的同时炒鸡蛋,打鸡蛋的时候加一点水,大火快速的炒散,盛出备用
3. 热锅凉油,下葱姜蒜末炒香,下猪肉,变色后下料酒,然后下木耳——酱油——一点点糖——鸡蛋——黄瓜,尝咸淡考虑是否再加盐,关火淋香油后再翻两下。

全程大火从肉变色到出锅时间控制在1分钟内

天津还有一种版本叫醋溜木须肉,其实也就是加了和酱油等量的醋,味道也不错,当然糖要比不加醋的版本要多放一些。

天津还有些地方是会加黄花菜的


答友:如想做出饭店的味道,最关键的一点是“多放蒜”!
热锅,多放油,把十瓣蒜切碎后放进笊篱,下油煎一下。捞出蒜瓣,留油炒菜用。

其他需要调整的地方:
顺序调整:1先炒肉片。2放菜。3放木耳(焯过的)。4放炒好的鸡蛋。
两点提示:用热水把木耳焯一下。鸡蛋不要炒得太老。

不谢。


答友:曾经一度爆爱木须肉,里面既有肉(可猪肉可牛肉)又有鸡蛋(可多蛋黄可多蛋清)又有木耳(面对帝都的雾霾天,家中常被炒木耳),还有各种蔬菜(黄瓜、胡萝卜、蒜薹、青椒,根据自己的口味任意搭配),只需一道菜,一道菜哦。
注意:木耳一定要好,木耳的质量直接影响了正道菜的口感。
打鸡蛋的时候可以打些蛋清到肉里面,肉可以变的更鲜嫩,更多的蛋黄颜色更鲜艳。
先炒鸡蛋,然后乘出来之后再炒肉和蔬菜,然后再加入蛋。


答友:没有做过木须肉,不过有一次室友给我做了一次据说是传自他母亲的手艺的木须肉,印象比较深刻。主要的一个步骤是酱油要先下锅炝下,这样出来的味道确实跟不炝锅的酱油很不一样。
其余步骤楼上诸位写的已经很好了~


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